Zoet, zuur, zout, bitter en umami. Dat zijn volgens wikipedia de vijf primaire smaken. Daarvan laat umami zich het lastigst omschrijven. Guus en Saskia Vredenburg kunnen dat wel en weten als geen ander hoe de smaak umami getraind moet worden en nog belangrijker hoe umami tot zijn recht komt in een mondgevoel. Juist groente is in staat om umami naar voren te laten komen.
Vol mondgevoel
De smaak umami hebben de Vredenburgs in Japan leren kennen en is gekoppeld aan groente. Umami is volgens Wikipedia “een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent”. Guus licht verder toe: “De smaak umami wordt gestimuleerd door glutamaten. Dit is een aminozuur. De combinatie met andere aminozuren zorgt voor een vol mondgevoel. Umami is hartig, vol, vettig en zorgt voor een diepere smaak. Daarbij is umami ook een versterking van zout en zoetstoffen in eten zodat toevoeging van zout en zoet nauwelijks nog nodig is.” Glutamaten zitten veel in groente zoals tomaten, venkel en knolselderij. De glutamaten in deze groente versterken andere smaken. Guus schetst een voorbeeld waarin knolselderij koud wordt geperst om vervolgens een bouillon te trekken van het sap. Deze bouillon heeft dezelfde mondbeleving als een rundvleesjus.
In CHAIN Magazine van juli 2017 een inspirerend interview met Guus en Saskia Vredenburg. Mis niets en wordt lid.
